domingo, 16 de octubre de 2016

Pan básico con masa madre y agua de manzana fermentada - WBD 2016

Hola! Feliz día mundial del pan!!

Hace ya bastante tiempo que la masa madre es algo fundamental para mí en la elaboración de panes, difícilmente encuentre divertido o emocionante hacer un pan que no la incluya entre sus ingredientes. Porque, qué mas noble que amasar ingredientes únicamente naturales? Y luego consumirlos? el trigo aprovechado en su máximo potencial, nuestro cuerpo agradecido. 
Para más info sobre ella y cómo elaborarla, te recomiendo clickear aquí y/ó aquí. Son explicaciones por Ibán Yarza, un genio al que le vale madre la ortodoxia panática y en sus explicaciones demuestra que este tema de la masa madre no tiene tanta complejidad como aparenta.

Pero resulta que además también ahora, desde hace unos días, hemos empezado a incursionar en este asunto tan extraño de las aguas de fruta fermentada. La semana pasada las frutillas fueron las protagonistas del show, pero para este pan que hoy les presento las manzanas hicieron un precioso trabajo.



Pero ¿cómo se hace esa agua..?
Bueno, no podría decir que se hace de determinada específica manera... lo que nosotros hicimos y nos dió resultados bien bonitos, ha sido sencillamente dejar las frutas cortadas en pequeños trozos en un frasco (puede ser de plástico, vidrio o lo que antoje) con agua, cerrado. Al frasco lo abrimos una vez al día para quitar el gas producido por la fermentación y observar su avance. Esto durante 4 días. Al día nº 4 le renovamos las frutas, y nada más.
Ok. ¿Y cómo la uso?
En este pan se le dió uso para el refresco de masa madre que se iba a incorporar. Concretamente: necesitaba 200 gr de masa madre, entonces tomé 50 gr que tenía en la heladera y le agregué 20 gr de harina de centeno, 80 gr de harina 000 (de fuerza) y 100 gr de agua de frutas. La misma cantidad agua que usaste la reponés en el frasquito con las frutas y lo cerrás. Listo :) 
Hay personas que la utilizan también como hidratación total, es decir para hidratar toda la masa. Cuestión de gustos y de ir probando.
¿En qué me cambia usar esta agua en lugar de agua común?
Acá carezco de conocimiento propiamente científico. A raíz de los resultados "de campo" puedo decir que en cuanto a tiempos, estos se reducen bastante. Acelera el proceso de fermentación/leudado de nuestra masa. En cuanto a sabor, reduce un poco esa acidez propia de los panes con masa madre y hasta eventualmente se puede sentir un poco el gustito de la fruta. 

 Vamos a la receta que utilicé.
Siéntanse libres y felices de hacer los cambios que se les antojen, de no pesar con balanza, de usar más o menos cantidad de masa madre, etc. Creo que una de las mayores maravillas del pan es su versatilidad y con ello la enorme posibilidad que nos da de experimentar. No duden en seguir sus corazonadas.

Ingredientes (para 1 hogaza grande o 2 medianas):

  • 500 gr harina 000
  • 10 gr sal
  • 300 ml agua 
  • 200 gr masa madre activa al 100% hidratación [hidratada con agua de frutas, claro ;)]

- Primer momento: autólisis.
Harina + agua. Nada más. Mezclamos todo chiqui ñiqui ñaca la la la sin excesivo esfuerzo ni amasar. Sólo que esté todo integrado. Listo. Lo dejás ahí tapado entre 1/2 hora y 3 horas.

- Segundo momento: amasar.
 Al bowlcito donde está ese bochinche que dejaste descansar, le agregás la masa madre y el agua y empezás a integrarlo. Se te van a pegotear todas las manos con masa, tranqui. Está buenísimo sentir ese desastre!! Sugiero realizar el amasado francés, que podés ver cómo se hace clickeando aquí. Parece súper difícil pero NO lo es, practicalo un ratito con calma observando bien los movimientos y enseguidita te va a salir. Luego de un par de minutos, incorporá la sal y continuá.

- Tercer momento: reposo "en bloque".
Una vez que tu masa ya está lisa y bonita, hay que colocarla en un bowl o tupper o similar que se pueda tapar, aceitado. Lo tapás y le vas a hacer cada media hora un "pliegue": esto es como hacer una vuelta simple de hojaldre, pero con pan y desde todos los lados. Otro video sencillito sobre eso, aquí (va a parecer que trabajo para Ibán Yarza, ja!!). En total recomiendo hacer 3 o 4 pliegues, le van a dar fuerza a la masa y van a ayudar a que crezca mucho más bello ese pan al momento del horneado. 
Luego del último pliegue dejá descansar la masa una media hora más.

- Cuarto momento: el formado.
 Espolvoreá la mesada con harina y bajá tu masa a ella.
Insisto en que es necesario dar fin a las ortodoxias. Formá tu pan como te plazca, pero creo que está bueno, por ejemplo, hacer un bollo a modo de preformado. Depende la forma que le quieras dar, el Mr. Google tiene inmensa cantidad de explicaciones para formados de panes, porque formas hay cientas o miles. Así que podés buscar allí.

- Quinto momento: el leudado.
Si a tus panes ya formados los dejás leudar en charolas/bandejas/etc. recordá que el cierre se encuentre hacia abajo. Si los ponés en bannetones, o lienzos o linos, el cierre va hacia arriba ya que lo que queremos es que luego cuando los demos vuelta para pasar a la bandeja, la cara linda quede hacia arriba. 
Sobre tiempos no hay nada por decir. Depende de temperatura, clima, cantidad de masa madre, etc. La clave es que va a estar leudado cuando haya duplicado su volumen o al tocarlo lo sientas bien hinchadito.

- Sexto momento: horneado.
Horno precalentado a 250º ó fuerte. Sugiero que en caso de panes grandes sean unos 10' a esta temperatura y luego unos 30' a 220º/230º. Panes chiquitos pueden ser a 230º/250º por unos 10 a 20 minutos. Cuando son masas enriquecidas (azúcar, manteca...) es preferible que la temperatura sea un poquito más baja.
La clave para confirmar que está cocido es que lo saques del horno, golpees la base y suene hueco. No falla.

Finalizada toda esta explicación me despido. HAGAN pan, prueben, reflexionen de los errores, insistan siempre. Pocas cosas son tan hermosas como poder decir adiós a los monopolios del pan de supermercado y a los conservantes que lamentablemente siguen tan presentes en las panaderías. Pocas cosas son tan hermosas como poder hacer tu propio pan.

Feliz día mundial del pan y feliz domingo. 
Para más info del evento, pueden acceder clickeando aquí o en la siguiente imagen:

http://www.kochtopf.me/world-bread-day-2016-einladung-invitation
 
Hasta la próxima :)